J weekly | サンフランシスコのフリーペーパー

冬特集2016年12月23日

昔から人の主食となる作物の実りが良いことを「五穀豊穣」と言ってきたが、その五穀には米・麦・粟(あわ)・黍(きび)とならんで豆(大豆)が含まれていた。弥生時代頃に朝鮮半島から持ち込まれた(という説が有力な)大豆が本格的に日本全土に普及したのは、肉食が禁止されている仏教が広がった鎌倉時代以降。味噌、納豆、醤油、豆腐、きな粉、おからなど様々な加工品として日本の食卓で親しまれ、健康食材として世界にも広がった。
大豆は「畑の肉」といわれるように豆類の中でもタンパク質が非常に豊富。脂肪分も多いが、動物性と違いコレステロールが少ない。かつアミノ酸の形が動物性タンパク質によく似ており、ビタミンB1、B2、E、カルシウム、カリウム、鉄も多く含まれるとても優秀な栄養食品だ。
ベイエリアでは、ベジタリアンやヴィーガンが肉の代わりのタンパク源として食べている他、アジア料理店も多様にあるので、海外にいる割には我々日本人にとっても身近な存在といえる。

大豆がもたらす健康効果

■ダイエット

豆腐、おから、納豆などの大豆食品を多く食べることで、肥満が防げる。大豆には、サポニンという物質が含まれており、これが小腸に働きかける。

■動脈硬化予防

大豆の脂肪の中には、リノール酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれているため、血中の老廃物を除去し、血管を丈夫にする。サポニンも、血液の酸化を防ぐので血管の若さを保てる。

■肝臓病改善

肝臓病の食事療法は高たんぱく低脂肪が基本だが、大豆はその条件を満たす食品。過酸化脂質の増加を防ぐサポニンや、脂肪の酸化を防ぐビタミンEが豊富に含まれているので、常食すれば、肝臓障害を取り除き、肝機能を正常化してくれる。

整腸作用

納豆に含まれる納豆菌は、乳酸菌よりすぐれた整腸作用を持っているので、常食すれば、腸の働きが強まり、美容、健康にも大変役立つ。

ベイエリアで美味しくフレッシュな豆腐•納豆•湯葉製品を作る4つの企業へ見学に行ってきました。

Megumi NATTO


北カリフォルニアでワインと言えばナパだが、その西に30マイルほどいったSebastopolも有数のワイン生産地。ヨーロッパの田舎町を思わせるこの土地の小さな工場で、ベイエリア唯一の手作り納豆「Megumi NATTO」は生産されている。創業者の佐藤南氏と工場長の秋元海十氏が2009年に創業。冷凍輸送された納豆を食べて「臭いから苦手、美味しくない」と言っていたアメリカ人に「出来立ての納豆の味を知ってもらいたい」と思ったことから始まった。
下準備から手作りにとことんこだわっているので、現在は1日800パックほどの生産。使われる大豆はオーガニックかつ遺伝子組み換えされていない、艶が良く粒ぞろいのものだけを使用。乾燥大豆を笊にひろげて傷んだ物を一つ一つ手で取り除いたあと、大きな鉄窯のなかで地下水を使って汚れの泡が出なくなるまで洗う。熟練スタッフ・マリさんが豆を洗いながら、子供のときに習ったという民謡を豆に歌って聴かせる姿はここの名物だ。
その後6時間かけて大豆に地下水を吸わせ、せいろ型の蒸し機で旨みが逃げないよう圧力を加えながら蒸していく。蒸したての大豆はホクホクと柔らかく、甘栗のような香ばしさと少しの苦みがある。日本から仕入れているにがりを万遍なく吹きかけたらパックに詰めていき、温度管理された醗酵室で一晩寝かせ翌日には配達できる。
この土地で納豆を生産することの最大のメリットは、配達の際に冷凍させなくて良いので新鮮なものを届けられること。国外からの輸入だと、冷凍した際に食感が損なわれたり、二次発酵させてしまうことで匂いが強くなってしまい、「日本で食べた味と違う」と困惑する人も多いのだろう。
また、日本の製品は1パックあたり45g前後のものが大半だが、MEGUMI Nattoは85gと、ほぼ倍の量。粒も日本の平均的な物より大きいのでフレッシュさとともに満足度も高い。日本の納豆の良さを随所に残しながらもアメリカで愛される製品に進化しており、口コミだけで全米からの注文が入っているのも頷けるブランドだ。

Tofu Yu


Tofu YuはBerkeleyに製造工場を持ち、ベイエリアのレストラン、ファーマーズマーケット、小売企業や食品サービス業者などに手作りのオーガニック豆腐を提供している。毎日この工場で作られる商品は、ベーシックなお豆腐だけでなく、豆腐のお寿司、豆腐ハンバーグや豆腐のお惣菜など、本格的なアジアンレシピで作られたオリジナル商品も沢山あるのが売りである。またこれらの商品は全てオーガニックのものを使っており、Non-GMO、グルテンフリーと自然食品にこだわった商品となっている。
「我々がオーガニック豆腐を作りローカルの人達に提供することによって、ベイエリアに住む人たちがより健康的な生活を維持できるよう手助けしていきたい。」とオーナーのKevinさんは語った。

Hodo Soy


West OaklandにあるHodo Soy Bean-eryは2004年創業。豆腐・湯葉を生産している。豆腐に関しては国内市場の90%が、日本で大量生産されたものを輸入している大企業が占めており、残り10%がこういった国内メーカーや家族経営の豆腐屋さんだ。
凝固剤にはにがり(塩化マグネシウム)ではなく、保水力が高く滑らかな豆腐ができる硫酸カルシウムを使っている。煮た大豆からとった搾り汁と、おからからさらに抽出した水分を合わせてもう一度煮ることで高濃度の豆乳を作り、大豆本来の味を極限まで引き出した豆腐に仕上げている。
同じ豆乳を使用する湯葉も、生産が大変なためアメリカ中で作っているのはここだけ。クリーミーな味わい、舌触りの良さといった品質の高さが日本の京都で食べられるものに近い、と高級店のファンが多い。「今後は豆腐を肉の代用品としてでは無く、日本や中国と同じように料理で使ってもらえるよう、アメリカ人に『再浸透』させたい」と創業者・社長のMinhさん。豆腐の食材としての理解が日本人とかけ離れているベイエリアに新しい風が吹き込むのだろうか。

Gombei Tofu


ベイエリアで毎日約300食分の手作り豆腐を提供し続けているGombei Tofu。日本製の機械で濃厚な豆乳を使って作っているので、舌触りがとてもなめらかな仕上がりになっている。またアメリカの大豆は油性分が高くリッチな味わい。「ベイエリアに住んでいても日本の豆腐を提供できれば光栄です。」とオーナーの久保田さんは笑顔で語った。

お家で簡単!お豆腐のおいしい食べ方


揚げ出し豆腐
1. 豆腐を一口大に切る。
2. フライパンにサラダ油を熱しておき、片栗粉をまぶしながらフライパンに入 れフライパンを揺すらず、少し焼き色 がつくまで待つ。
3. 焼き色がついたらひっくり返して両 面を焼く。
4. 麺つゆの素に水とみりんを入れて煮 ます。タレがとろっとしたら完成。
5. ねぎ生姜の千切りをのせてください。

ごんべいのすくい豆腐
デザート
1. 器にすくい豆腐を入れる。
2. 黒蜜ときな粉をかけて出来あがり。

155 E. Maude Ave, Sunnyvale, CA 94085
TEL:408 735-7777
Open Monday - Friday 11:00AM - 2:00PM / 4:30PM - 7:30PM
Saturday, Sunday CLOSED

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